怎样使面包更有香味？
面包表皮的香味大体可以分为两种。一种是表皮部分糖质的焦糖化（碳化）产生的香气。在糖质的碳化过程中，例如将砂糖放在火上加热，砂糖中的水分会蒸发出来，呈现出透明的糖浆状。
如果持续加热，颜色就会从浅米***（糖的温度为160 ）变为深米***（糖的温度为180 ）。
布丁用到的焦糖就是在这个范围内进行调整获得的；在这个阶段，糖质中的甜味已经几乎消失了，焦味开始变重。
面包的烤制过程中，要控制面包表皮的温度不超过180 ，这样可以使焦糖化更好地进行，散发出诱人的芳香。
另一种就是美拉德反应（羰胺反应）产生的香气。这是存在于生面团里面的氨基酸化合物和葡萄糖或果糖等羰基化合物通过加热互相发生反应而产生的物质的香气。简单来说，就是蛋白质和糖质烘烤产生的独特香气。
面包的奶香味怎么来的？
面包店的面包在制作过程中大部分都会用牛奶来进行和面在奶油的制作过程当中也需要用牛奶进行打发，甚至于很多面包在后期的装饰都会用到牛奶奶酪以及一些其他的奶制品，因此面包店里的牛奶消耗量是非常大的，所以奶香味会非常的浓。
面包里主要的奶香味来源是我们加入的黄油，黄油就是用牛奶提炼出来的，所以它的天然奶香味是比较浓的，如果我们在制作面包的时候加入黄油的同时在用牛奶和面这样做出来的面包奶香味才会浓郁，牛奶起的是***的作用绝对不是决定性作用。
面包的香味是加了什么？
我们自己做的面包跟烘培坊里面做的面包工序差好多呢。
首先烘焙店出炉的奶香味要么是加了牛奶香精（香精这玩意在面包店那些包装瑞士卷蛋糕配料表里是熟客，仔细看你会发现很多所谓的“芝士蛋糕”里半点芝士/奶油奶酪都没有只有香精），要么是它大概用了发酵黄油呗。
面包是什么香味？
面包的香味是由外皮和内部两个部分所共同产生的。外皮部分的香味产生是面团表面的糖粉经过烤焙过程中所产生的焦糖化作用，与小麦本身的麦香形成了一种麦香的味道，所以在烤面包时一定要使四周产生金黄的颜色，否则面包不能达到焦化程度就无法得到这种特有的香味。
面包内部的香味，是靠面团发酵过程中所产生的酒精、酯、以及其他化学变化，综合小麦本身的麦香味及各种使用的材料形成了面包的香味。
评定面包的香味，是将面包的横切面放在鼻子前，用两手压迫面包以嗅闻到所产生的味道。
面包表皮的香味大体可以分为两种。一种是表皮部分糖质的焦糖化（碳化）产生的香气。在糖质的碳化过程中，例如将砂糖放在火上加热，砂糖中的水分会蒸发出来，呈现出透明的糖浆状。
如果持续加热，颜色就会从浅米***（糖的温度为160 ）变为深米***（糖的温度为180 ）。
布丁用到的焦糖就是在这个范围内进行调整获得的；在这个阶段，糖质中的甜味已经几乎消失了，焦味开始变重。
面包的烤制过程中，要控制面包表皮的温度不超过180 ，这样可以使焦糖化更好地进行，散发出诱人的芳香。
另一种就是美拉德反应（羰胺反应）产生的香气。这是存在于生面团里面的氨基酸化合物和葡萄糖或果糖等羰基化合物通过加热互相发生反应而产生的物质的香气。简单来说，就是蛋白质和糖质烘烤产生的独特香气。
